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龙徽桂花陈葡萄酒,消费者感官品评

为深入贯彻落实一轻控股公司对我院对接主业的定位要求,北京一轻研究院食品日化所研发团队为北京龙徽酿酒有限公司开发特色葡萄酒产品进行科研创新、技术服务支持,开展桂花陈葡萄酒感官品评活动。

感官品评就是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点,并最终评价其质量优劣的科学方法,即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义和分级,并做出评价。

龙徽桂花陈葡萄酒用多年陈酿的精选优质白葡萄酒做酒基,桂花做香料。每年十一月桂花盛开季节,摘取含苞欲放的鲜桂花,经过加工后,酒液浸制,精心调配,使其气质和品味都达到充分的谐调,才可成为优质的成品酒。其色泽金泽,纯净清澈,既有桂花的淡雅清香,又不失葡萄酒的醇厚芳香,酸甜适当,余味悠长。

 

 

在葡萄酒的生产和商品化过程中,感官品评的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。对于葡萄酒工程技术人员来讲,必须能够通过感官品评来了解其产品的现状,可能的发展变化、工艺缺陷以及应采取的工艺措施。对于消费者来说,为了获得最大的享受,有必要对葡萄酒的质量有一些基本认识,也需要有一定的感官品评知识。因此,提高消费者的感官品评水平,也是监督葡萄酒企业改善葡萄酒质量的有效方式。

此次感官品评活动,以桂花陈葡萄酒风味轮盘为依据,参照GB/T 10220-2012 《感官分析—方法学 总论》、GB/T 12315-2008 《感官分析 方法学 排序法》中的方法,对4种调整工艺参数后的桂花陈葡萄酒样酒(样酒A、样酒B、样酒C、样酒D)进行消费者感官评价。

 

 

本次消费者感官品评共发放问卷123份,回收有效问卷120份,其中包括男性58人,女性62人。18~24岁共7人,占总人数的5.69%;25~35岁的人数最多为55人,占总人数的44.72%;36~45岁共37人,占总人数的31.71%;46~55岁共21人,占总人数的17.07%。其中78人无主动饮酒习惯,42人有主动饮酒习惯。

此外,还对消费者在饮酒时主要关注的风味指标进行了调查,在本次调查中发现消费者在购买酒类产品时最关注该产品的酒香,120名消费者中有59.35%的人选择了该指标,其次是花果香气,选择率为53.66%,对酸甜口感的关注度也较高,为47.97%,而对苦涩口感、辛辣感、带气泡等风味指标的关注度较低,均不超过10%。

 

 

消费者感官品评结果表明:样酒D的桃香、杏香和桂花香更为突出,近半数消费者认为样酒D比曾经喝过的桂花酒更好,与他们心中的桂花酒相比整体风味更佳,高于期望值。样酒D配方同时也可满足龙徽公司降低产品原料成本的技术需求。